一坛一世界～
基地副总
基地首席菜鸟大队长
【菜品】： 羊肉冬瓜汤
【工艺】： 清炖
【口味】： 清香味
【主料】： 羊肉(瘦) 200克 冬瓜 200克
【辅料】： 香菜 10克
【调料】： 五香粉 2克 大葱 5克 姜 5克 味精 2克 盐 3克 各适量
【制作工艺】：
1. 将羊肉洗净切成小薄片；冬瓜去皮、去子瓤，切成6厘米见方的块，用开水焯一下，捞出控净水；将香菜洗净，切成末。
2. 炒勺上火加入清汤800克，下入羊肉片、葱姜块、盐、五香粉烧开，撇净浮沫，炖至肉片八成熟时，放入冬瓜块，炖至熟烂，
将葱姜块拣去，放入香油、味精，撒上香菜末，出勺即可。
上菜：
涮羊肉
配料：
羊肉…………1000克
酱豆腐…………1块
白菜头…………250克
腌韭菜花………50克
水发细粉丝……250克
芝麻酱…………100克
糖蒜…………100克
酱油…………50克
绍酒…………50克
辣椒油…………50克
卤虾油…………50克
葱花…………50克
香菜末…………50克
制作方法：
1、 肉选净肉，放在－5度的冷库中冷藏12小时，待肉冻僵后，再行切片，切时将冰冻肉去掉边缘和肉头，片去云片（即附在肉上的一层
薄膜）、脆骨和未剔净的筋膜，剩下最精致的肉核。然后横放在砧板上，盖上白布，右边露出1厘米宽的肉块，左手五指并拢向前平
放，手掌压紧肉块和盖布，防止滑动。右手持刀，紧贴着左手拇指关节下刀，如拉锯似的来回拉切。当每刀切到肉的厚度一半时，将
已切下的上半片，用刀刃一拨，把肉片折下，再继续到底，使每片肉都成对折的两层，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出
长20厘米、宽5厘米的肉片40至50片，但冰冻肉只能切到30至40片，切出的肉要求长18厘米、宽4.5厘米、厚薄度不能超过0.3厘米。将
肉整齐码入盘中，白菜头切块。
2、 将各种调料分别盛在小碗中，端到席面，由食者根据个人喜好适量调配。
3、 火锅内放入清水，也可加入适量清水和口蘑汤。用炭火烧开后，下入肉片，稍稍一涮，肉一变色马上夹出，蘸汁食用。
注意：
1、 精选原料：羊选内蒙古集宁所产小尾巴绵羊，且要阉割过的公羊，这种羊没有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能够涮食的肉
只有7500克左右，是用羊的"上脑"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑裆"、"黄瓜条"这五个部位。
2、 传统冻肉方法：冰池内埋肉，一层肉、一层冰，中隔油布，层层埋好。冰冻两天左右，使肉内外冻实，可清除膻味，改善肉质。
3、 调料不少于七八种，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻酱、卤虾油、酱豆腐、腌韭菜花和酱油等。辅料还可加酸菜、冻豆
腐、热芝麻饼等。
4、 食用时一次夹的肉片不宜过多，一般2至3片，过多就会产生生熟不均的现象，影响口味。
主食：
手抓羊肉
做法：
羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块剔去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂，再同钻孔的萝卜一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫；
同时放人葱、姜、花椒、及少量大料，转中火慢慢煮。
肉煮熟后捞出沥下水分，剔除较大的骨头，趁热吃，每人准备一个小碟，调上椒盐、花椒粉。配上生大蒜。
餐后茶点：
清炖羊肉
羊肉500克，葱25克，萝卜少许（个人喜好），香菜25克
【调料】
盐、味精、姜、醋、胡椒粉适量，香油5克
【烹饪过程】
1. 首先把羊肉切成大小约2.5厘米在小的方块，然后用刀拍破，拿一部份葱来切丝，一部分拿来切成段；萝卜切两半；
2. 用开水把羊肉汆去血污，倒入陶制盆内，加入姜、葱段、萝卜、开水（刚浸没过羊肉就好），再放在锅内的小铁架上，锅内加适量的水
（水要浸到盆的下半部份），盖上锅盖，
一直烧至羊肉烂时撇去浮油，把葱、姜、萝卜捞去，等到吃时再加入葱丝、香菜、醋、胡椒粉、香油、味精、盐等调味。
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