本人2003年本科毕业进入国内某知名企业，做财务相关工作，该企业当时刚把业务重心调整到乳品方面，有近20家子公司分散到长江以北各个省份，我所在部门的工作就是对这些子公司进行财务监督，先后到新疆、陕西、江苏的多个子公司出差多次，后来因为劳资纠纷2004年5月辞职。
先说牛奶收购：乳品企业一般都没有大规模的奶牛场，大部分原料奶都是奶农提供的。乳品企业在某地立项以后，大部分都会和当地政府畜牧部门联系，通过畜牧部门、农村信用合作社与当地农民合作。让信用社贷款给农民购买奶牛，然后和奶农签订收购鲜奶的合同，这是发展农村经济的大好机会，政府部门都是很配合的。 农民一般居住比较分散，而且每家饲养的奶牛不会很多，所以不可能由奶农直接向企业交奶，都会通过“奶站”来中转。就是在奶农相对集中的某地设立“奶站”，奶农在“奶站”交奶，企业开着奶罐车到各个奶站收奶。 牛奶和其他农产品一样，也是分等级的，不可能各家的牛奶质量不一样而价格一样。首先是“有抗奶”和“无抗奶”的区别，就是牛奶里面含不含抗生素。奶牛和人一样，也会生病，生病就要吃药打针，使用抗生素是免不了的，而服用了抗生素的奶牛分泌的乳汁也含抗生素，这就叫“有抗奶”，喝这种奶相当于喝药，在国外这种奶会直接倒掉。这种奶在奶站很好检测，一滴定就能区分，“有抗奶”的价格很低，2003年一般在1元钱1公斤。 然后“无抗奶”按蛋白质含量分级，含量在2.7（一百克牛奶含蛋白质克数）以下的每公斤1.2元；2.7到2.9的1.4元；2.9到3.1的1.6元；3.1以上的1.8元。（有的农民家里没有奶牛，黄牛下崽产奶了，偶尔也会挤来卖补贴家用，那种奶的质量相当高，蛋白质含量会到3.5以上。） 具体说说原料奶的质量检测：（我是搞财务的，不是搞技术的，只能说个大概，大家原谅。）
方法1：用专业的仪器检测（具体什么仪器我不懂）。那种仪器体积不大，两个卧式电脑机箱叠一起那么大。2003年大概40几万一个，意大利还是德国进口的(刚才天涯有同学说是丹麦的FOSS)。这么贵重的设备不可能每一个“奶站”配备一台，一般只有在乳品企业的生产厂里面才有。所以几乎所有的“奶站”都用方法2检测。
方法2：（我偷个懒，复制一段）我国现在检测蛋白质含量的方式是凯氏定氮法，也就是通过检测牛奶中氮的含量来反推蛋白质的含量。如果在牛奶中加入一些高氮化合物，就可以显著地提高牛奶的检测结果。 农民也不是圣人，也有趋利性。他们知道企业是怎样检测蛋白质含量以后也会动脑筋，想办法以次充好。最先就是往里面掺牛尿、后来就是添加化学物质。 我至今都还清楚的记得一个具体的例子，我们公司在乌鲁木齐分公司刚开始生产的时候，有一对奶农夫妇，40多岁，是80年代初正规院校毕业的畜牧专业的中专生，家里承包了大片的牧场，每天都能向我们提供数百公斤的高质量原料奶，而其他牧民反映，他家根本没这么多奶牛。可我们的质检人员就是检测不出来有什么问题，直到使用了那种昂贵的专业设备才揭示了真相。他就是往奶里面拼命掺水，再加入“蛋白精”、糖什么的。 也就是今天，我才知道所谓的“蛋白精”是三聚氰胺，而且这玩意可以当耗子药！！
接着说说“奶站”管理（当年我只到过我们公司西安近郊和“乌鲁木齐”近郊的奶站） “奶站”一般是乳品企业设立在农村的基层站所。大多“奶站”是在交通相对发达的地方租或者买一两间带庭院或者小仓库的门脸。公司派1至2个技术员专门检测原料奶的质量。（大家别以为这两个技术员是所谓的“专业人士”。这些技术员大部分都是高中毕业生，好点的是食品、化学相关专业的中专生，只要学会“滴定”就可以开展工作了。因为不可能会有大学生愿意去那种地方工作，工资低不说，而且离城市远，生活条件艰苦。）然后通常会在当地聘用1到2个人协助工作。 即使是“奶站”，每天收到的鲜奶都不会很多，而公司每天派出的奶罐车一般大的是东风卡车，小的是蓝剑1041。最少都要装好几吨。所以奶罐车要装好几个“奶站”的奶，这就给奶站的质量监管带来了一定难度。“奶站”管理人员和奶农熟悉以后，就会有作假的行为发生。 据说有的公司“奶站”是独立于生产商和奶农的第三方，公司不和奶农打交道。这样如果“奶站”方和公司的质检勾结，那质量就更不好控制了。
说说“还原奶”的事情 近年来社会上一直有一种说法，说某些品牌的液态奶产品大部分是“还原奶”，吃了不好。我说说我对“还原奶”的认识。 所谓“还原奶”，就是用奶粉冲制的液态奶。可以先明确的一点，在一个相对完善的市场，同样质量的液态奶产品，用鲜奶生产的成本绝对要比用奶粉冲制的低！！为什么呢？ 乳制品的生产流程大致是：原料奶→均质→消毒→添加各种香精→均质→包装成液态奶产品或者经过“喷粉塔”干燥成奶粉奶粉→加水→均质→包装成液态奶产品 奶粉是用鲜奶经过“喷粉塔”干燥出来的，然后再冲制成液态奶，生产环节增加了，成本肯定高。 那为什么还会有“还原奶”的存在呢？因为在短期内各个企业的销量大致是定数，而原料奶的供应却相对会有一些波动（没人能象控制机器一样控制母牛）。特别是那些没自己牧场的乳品企业，通过向农户收购鲜奶来生产，这种波动性更大。有时候原料奶供应大，生产液态奶会用不完，就喷成奶粉，或是外卖或是存着。有时原料奶供应不够，在生产环节中加水加奶粉就成“还原奶”了。“还原奶”在液态奶产品的生产过程中起了一个“调峰”的作用。 这几乎是中国乳制品企业的通病，特别是南方没有成片的牧场，乳制品企业大多通过“奶农→奶站→厂家”的方式采购原材料，这个问题更甚 说说牛奶产品的包装（说主流） 1、80年代各家各户都是拿着锅去买牛奶的 2、后来有了那种塑料袋的，必须冷藏，不放冰箱隔天就坏。 3、“屋顶”包装。就是那种盒装奶，像个小屋顶一样，可以“挤开盒盖”，不用剪刀。这个也需要冷藏，比起塑料袋那种没太大优势，就是好看一些。 4、“利乐”产品进入中国。“利乐”直接造就了目前中国最大的两个液态奶生产企业YL和MN。“利乐”包装分为“利乐”包（也叫“利乐”枕）和“利乐”砖，前者是软的成枕头状，多为小包装，后者硬的成砖块状，可大可小。“利乐”包装最大的优势就是无需冷藏，且可以长时间（6个月以上）保存。
“利乐”是意大利利乐公司的专利产品，在专利到期之前，无论是包装机还是包材都必须授权生产，所以这种包装成本相对较高。 5、“百利”包。这种包装是中国人自己发明的。外形和“塑料袋”包装一样，不过包材的密封、隔热、隔光性能要强许多。百利包奶制品无需冷藏，常温保存号称30天。当时生产部门的同事说能放25天就不错了，但是包装袋上的保质期一样标注30天。 说说大部分人喜欢消费的液态奶：就是那种上月先交订奶钱，发个小卡片，次月每天早上在小区门口、单位门前、公车站报刊亭画勾领取的奶。这种奶大多是本地品牌本地销售。大部分都是塑料袋包装的，因为成本最低。但是塑料袋包装是必须冷藏的，如果不是用冷藏车运输的话，是有可能腐败变质的！！
再说说酸奶的包装 首先建议大家尽量喝酸奶，因为酸奶不可能是“有抗奶”，奶里面有抗生素会把乳酸菌杀死，“有抗奶”做不了酸奶！一般乳制品企业都会用当天最好的原料奶生产酸奶，所以酸奶的品质相对要让人放心一些。 1.玻璃瓶/瓷瓶 在大部分地方，本地乳制品企业都会生产酸奶，用玻璃瓶/瓷瓶包装销售。多为“订奶”，少量零售。 2．“屋顶”包装。通常在高档餐厅、酒吧里面销售，提供给不饮酒的人喝。好像MS这个品牌的市场占有率最高，我是从来不喝这个的，前面提到，“屋顶”包装需要冷藏，MS品牌全国都在销售，天知道他能保证全程冷链运输么？ 3.塑料盒、塑料瓶包装。需冷藏。各大超市都有销售，品牌很多，口味也不少。此包装大多不是酸奶，是酸奶饮料，也就是酸奶兑水。水多的就便宜，奶多的就贵。 很多人不习惯酸奶的味道，解决的办法很简单，做水果沙拉。多种水果切块，倒入酸奶搅拌均匀即可。口感相当好，小孩子大都很喜欢。 三聚氰胺投放到诱饵当中，导致老鼠肾结石或者尿路结石死亡，是比较高级的耗子药 如果是毒药的话，有老鼠吃了就死，其他老鼠就不会吃这种诱饵了 。
说说奶制品的配方（此事涉及商业机密，只能说个大概） 水+原料奶+糖+（乳清粉+稳定剂+各种香精） 什么香味就用什么香精，香精不只是乳制品企业使用，凡是食品饮料企业都会用。 特浓奶=水+原料奶+糖+（乳清粉+稳定剂+香精+脂肪）草莓奶=水+原料奶+糖+（乳清粉+稳定剂+草莓香精）芦荟奶=水+原料奶+糖+（乳清粉+稳定剂+芦荟香精）红枣奶=水+原料奶+糖+（乳清粉+稳定剂+红枣香精） ……
目前市面上销售的各种食品，大都表明“不含防腐剂”，但是我记得当各种奶制品的配方里面都有一项叫做“食品稳定剂”，而且这玩意在生产的很多环节都要添加（几乎次每过一次均质机就要添加，一条流水线上大概有4、5个均质机），量也不是特别小，当时就没搞明白是什么，后来从此行业出来，更搞不明白了。刚才BAIDU了一下：食品稳定剂 开放分类： 食品添加剂食品稳定剂;food stabilzers 分子式： CAS号：性质：一类能使食品成型菜并保持形态、质地稳定的食品添加剂。主要包括胶质、糊精、糖酯等糖类衍生物。广义的稳定剂，还可包括凝固剂、螯合剂等。多与其他功能的添加剂组成复合添加剂。如用于冰淇淋的添加剂即为由乳化剂和稳定剂等组成的复合添加剂。
还有一个搞不明白的玩意，“乳清粉”，同BAIDU之：乳清粉 开放分类： 饲料 乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，一般为百分之十几，不超过百分之三十。因此乳清粉的价格也非常低廉。
用于乳猪料的乳清粉一般是含有65%～75%乳糖和大约12%粗蛋白的高蛋白乳清粉，也有用含75%～80%乳糖和约3%的粗蛋白的低蛋白乳清粉或者中蛋白乳清粉的。仔猪开食料中（6kg体重），用20%乳清粉时仔猪日增重最理想（Dritz等.1993），超早期和早期断奶日粮中（2.2～5kg体重）通常应该用到20%～30%，而断奶过渡日粮（5～7kg体重）一般用到15%～20%乳清粉。 乳清粉能提供大量的乳糖，在仔猪消化道内发酵可产生大量的乳酸，降低pH值，帮助乳的消化，抑制致病细菌的生长，这对仔猪健康有主要意义；乳清粉中含有的高质量乳清蛋白在小猪体内有高消化率、良好的氨基酸型态、无抗营养因子的优点, 亦含有白蛋白及球蛋白（血清蛋白），对肠道同样具有正面的影响,特别是免疫球蛋白，对肠道具有保护效果，能对抗大肠杆菌。乳清粉中亦含有乳过氧化酵素及乳铁蛋白，具有杀菌及制菌的功用。
以往，我国对仔猪日粮中乳清粉的用量一直很少，可能与人们对乳清粉的认识不足和使用乳清粉的成本较高有关。近几年，随着养猪事业的蓬勃发展，国内外对仔猪日粮的研究取得巨大的成果，肯定了乳清粉在仔猪日粮中的重要角色，因此，我国养猪业对乳清粉的需求量日趋增大。 在使用上，饲料厂用乳清粉和其他原料和添加剂配合成浓缩料或者全价乳猪料；猪场可以在浓缩料的基础上额外增加10%～15%的乳清粉配合成全价料,也可直接自配含乳清粉20%以上的乳猪料来使用。
如果您认为本词条还有待完善，需要补充新内容或修改错误内容，请 编辑词条 参考资料： 1. 乳清是脱胎乳经提取酪蛋白以制造干赂或干酪素后留下的溶液。其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。 2. 在美国，乳清制品的生产商。必须遵守在政府监督下制定的质量控制标准，通过采用先进的生产技术和严格的卫生控制条件下，生产出高质量的乳清制品。根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为： A、甜性乳清粉产品：分低、中、高蛋白乳清粉。 B、改性乳清份产品：包括低乳糖乳清粉，脱盐乳清粉。 C、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）。 3.乳清粉的主要作用包括：高质量的蛋白质营养源；高溶解性，利于产品的外观和组织。与水结合，产生粘度；成胶作用；乳化作用；惯打性，起泡性和充气性；增加风味。乳清制品具有的上述天然、营养、经济和多功能特性，已成为当今食品开发和应用领域的新宠．被广泛应用在食品工业中，如婴儿营养食品、焙烤、饮料等乳制品、冷冻食品、糖果、肉制品、汤料等。 4.包装：牛皮纸（内衬薄膜），每包净重25公斤。 5.储存：在 27℃，相对湿度小于 65%的阴凉、干燥环境下储存和运输。，看来不可能是饲料那种，应该是“参考资料”说得这种东西，而且“每包净重25公斤”好像也合得上。
这两年，YL和MN推出了自己的旗舰产品JD和TLS，售价超高，口感超好。很多人去探视病人都喜欢买这两种。我估计这两种奶的配方大概超简单：原料奶+香精不兑水，成本增加了，所以售价也高。
说说奶牛（我说的是奶牛场的奶牛，农户散养的不在此列） 引用一段：据业内人士分析，每年奶牛产奶一般有三个阶段，即停奶期、高峰期和淡奶期，停奶期一般是90天左右，处在奶牛下崽前；产奶高峰期一般只能维持3个多月，时间在下崽后；其他时间为淡奶期。不同时期奶牛产奶量是不一样的，停奶期完全不产奶，产奶高峰期一头奶牛一天的产奶量一般在25公斤以上，好一点的奶牛能产到40公斤左右；淡奶期的时间比较长，这时一头奶牛一天的产奶量一般在5公斤到20公斤之间。 奶牛也分公母，当然公牛不可能产奶，繁殖比列大概是8：100，就是说每产1百头小牛，只有不到8头公牛，其他都是母牛。产下的公牛一般直接外卖作肉食，留下来没用。据说公奶牛食量大，肉也不怎么好吃，估计购买的那些人也是直接杀了当肉吃。奶牛场是不能吃牛肉的，具体为什么我不懂。
奶牛通过人工授精繁殖，当时有个经典的笑话，描述得很传神。问：为什么会有疯牛病？答：不停的怀孕、生仔、怀孕、生仔，每天被人摸奶子好几次，更要命的是从来没见过公牛，换你你也疯了。 奶牛原产地在荷兰（荷斯坦品种），改革开放初期引进了一些，后来慢慢退化了。公司当时是从澳大利亚进口高质量奶牛（荷斯坦品种），售价很高，人民币一万五到二万五一头，这还全是母的。这些牛体格高大，身高（站立时从地面到背脊的高度）在1.6米左右。公牛（荷斯坦品种的种牛）的价格更贵，一般都是几十万一头，还有上百万的。我们公司当时没有公牛，牛精液是从SHGM买的。提供精液的公牛都是些庞然大物（我没见过实体，看过图片和录像），身高接近 2米，每天过着安逸的生活，吃着上好的精饲料，独自享受大片的空间，夏天饲养员用洗车那种高压水枪给它们洗澡，还要为它们驱赶苍蝇。
户口（当时我们奶牛场里面牛都有）：每头母牛都有耳号，上面标记着唯一的身份信息，就像鸽子的脚环一样。估计现在大型奶牛场应该全是芯片了。 每头母牛有自己的档案，第一部分是族谱：上面写着它爹是谁，它妈是谁，它妈生它之前产了多少奶、高峰期每天大概多少；它外公是谁，它外婆是谁，它外婆高峰期每天大概产多少奶；一般往上登记3代。第二部分就是它自己的光荣历史了，生么时候出生，什么时候产子，然后记录每天产多少奶。 场地：奶牛场（不是牧场）把每40头奶牛分为一圈，一圈的面积不超过半个标准足球场，长边一侧修活动栅栏和食槽，进食的时候都是把头从活动栅栏申伸出来在食槽吃，这是活动栅栏是“锁”上的，防止它们拥挤起哄。生病的牛会单独隔离，好了再投入普通圏。每圏的受孕期是统一的，各圏有相互*开，尽量保证原料奶。某品牌打广告说他们的奶牛场是阳光牧场，奶牛可以享受阳光、草原、空气和水。我认为是假的，奶牛的食量巨大，要多大面积的草原才够它们吃啊，而且活动量太大了是会影响产量的。
饲料：奶牛饲料主要是干草和“青储” 干草大家都知道，就是干了的青草。为什么不吃青草？不是所有的奶牛场附近都有草原，不然南方没法养奶牛了，干草一般都是外购的。青草水分大，重量重，增加运输成本！ “青储”：精饲料。制作方法：收购玉米（不止是玉米棒子，是连玉米的杆、叶子、玉米棒子一起收购），打碎，加入发酵剂，发酵制成。 说具体一点：在饲料厂平整土地，水泥地面矩形，宽不到十米，长几十米。修上2米左右高的围墙，只围两长一宽三面，留一宽面，就想一个大池子一样。把玉米整株运来，打碎放入池中，装满后堵住没围墙的那一宽面，在顶上加入发酵剂，用帆布盖好发酵一段时间就成了。这玩意制好后味道特别刺鼻，但好像奶牛特喜欢吃这玩意。 当年全程参与了一个饲料厂的收购玉米业务，知道了不少事情。 1. 拖拉机的载重能力。农民是用拖拉机拖玉米来卖，一般的小三轮拖拉机都能拖个2到3吨（毛重），4轮的5吨（毛重）以内不在话下。有些农民的拖拉机自己改装了，甚至能拖7、8吨。所以那些搞长途运输的卡车不超载才怪了，小卡车（东风那种）荷载不过5吨，还比不过拖拉机么？类似擎天柱那种大卡车（不是前后分体拖集装箱那种），荷载也不过20吨，人家搞运输的一般都装50、60吨。 2. 农民也挺会偷*耍滑。核定玉米的重量是用地磅，进厂时称一个数（毛重），然后在拖拉机上注明记号，出场时再称一个数（皮重），毛重减皮重就是玉米的净重。收购工作是部分昼夜的，晚上农民会把大石头、木头什么的藏在玉米下面，过了地磅到“青储”池之前赶紧扔了，以此获得更大的净重。玉米的等次是看玉米棒子的长度。棒子越长质量越高。到“青储”池打碎玉米之前，会有核定玉米质量的人员从一拖拉机玉米里面随即抽3、4根棒子出来量长度。农民很会贿赂这些质检人员，两三天就混熟了，能够获得更高的评级等次。 3. 南北方的玉米不太一样。北方的玉米一株只结一个玉米棒子，南方的玉米一株能结好几个玉米棒子。
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本帖最后由 hja403 于 2010-6-30 13:46 编辑 ]
